Il Tartufo nero di Fragno:
Principali caratteristiche 
NOME: Tuber uncinatum Chatin Da uncinatum (lat) per le creste membranose delle spore conformate ad uncino ( Chaten 1887). Nomi volgari: Tartufo uncinato, scorzone invernale, tartufo nero di Fragno Periodo di raccolta (L.R. 30/88): dal 15 settembre al 15 febbraio. Il Tuber uncinatum Chatin è molto simile al Tuber aestivum (Vitt.), tuttavia la legge n° 162 del 17/5/91 lo considera come specie a parte. Le differenze principali di questa specie rispetto al Tuber aestivum possono essere così riassunte (Chevalier et al., 1978): 

PERIDIO - verruche meno grosse e non striate trasversalmente (carattere molto variabile da individuo ad individuo) 

GLEBA : più scura, quasi color cioccolato a maturazione completa 

PROFUMO : più forte e gradevole 

SAPORE : più marcato 

SPORE : il reticolo che orna l'episporio è più sviluppato, in genere il doppio che nel tipo aestivum; gli alveoli delle spore sembrano meglio chiusi e più regolori, con bordi ricurvi ad uncino.

MATURAZIONE : il T. uncinatum matura in autunno da ottobre a dicembre.

Scheda per l'iscrizione del Tartufo Nero di Fragno ai Prodotti Tradizionali della Regione Emilia Romagna



1. DEFINIZIONE DEL PRODOTTO

- Tipologia del prodotto: TARTUFO NERO INVERNALE

- Nome del prodotto: TARTUFO NERO DI FRAGNO

- Nome botanico: TUBER UNCINATUM CHATIN

- Nome italiano volgare: TARTUFO UNCINATO

- Nome generico dialettale: TRIFOLA



2. PRODUZIONE

- Zona di produzione attuale (cioè le zone interessate su cui è oggi organizzata la raccolta per la Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno che si svolge ogni anno nel Comune di Calestano a Ottobre e Novembre): Val Parma, Val Moneglia, Val Baganza, dalla zona collinare al crinale appenninico, fino a 900 metri d'altezza. Si fa presente che, durante la manifestazione, raggiunge il mercatino settimanale anche una notevole quantità di Tartufo nero proveniente da diverse altre zone appenniniche, senza però la qualifica di Tuber Uncinatum Chatin (Reggio Emilia, La Spezia.).

- Zona di produzione ipotizzata per l'avvio della richiesta di I.G.P. (cioè dove il Tuber Uncinatum Chatin si può trovare in condizioni geo-morfologiche simili alla zona di Fragno):

- Val d'Enza Ovest (Comuni di Traversetolo, Neviano e Palanzano);

- Val Parma (Comuni di Langhirano, Lesignano, Tizzano, Corniglio);

- Val Baganza (Comuni di Calestano, Sala Baganza, Felino)

- Val Taro Est (Comuni di Fornovo, Terenzo, Berceto)

- Zona di produzione generica del Tuber Uncinatum Chatin: Europa.

In Italia, la provincia che detiene la maggior presenza è ovviamente quella di Parma.



- Materia prima: tartufo nero di raccolta autunno-invernale; di forma e grandezza varia, di ottima consistenza, qualità ed eccellente profumo (compete per aroma con i Tartufi Neri Pregiati di Norcia). Così lo descrive la Legge 162/91:

ÎHa peridio o scorza verrucosa di colore nero, con verruche poco sviluppate, e gleba o polpa di colore nocciola scuro al cioccolato, con numerose venature ramificate chiare. Ha spore ellittiche, con reticolo ben pronunciato, ampiamente alveolate riunite in asco in numero fino a cinque, che presentano papille lunghe e ricurve ad uncino. Emana un profumo gradevole. Matura da settembre a dicembre.'



Il Tuber Uncinatum Chatin possiede inoltre un'elevata adattabilità ecologica che ne fa una specie idonea alla coltivazione per microrizzazione (sono già stati compiuti studi in proposito, come quelli espressi in occasione del II Congresso Internazionale sul Tartufo di Spoleto del 1988, presentati da Alessandra Zambonelli e Gilberto Govi).



- Tecniche di produzione (conservazione). Il Tuber Uncinatum Chatin, come tutti i tartufi, va consumato a pochi giorni dalla raccolta se si vogliono preservare integralmente le sue qualità organolettiche. Può essere tuttavia preservato sufficientemente a lungo ö al fresco- se si osservano alcune elementari norme: basta avvolgerlo in una carta in grado da una parte di assorbire l'umidità eccedente che causa processi degenerativi e, dall'altra, di mantenere il più possibile costante il Îmicroclima' creatosi intorno al peridio.



- Materiali di preparazione (per l'uso in cucina). Il Tartufo Nero di Fragno, dopo l'accurata pulitura per l'asportazione dei residui di terra, viene comunemente utilizzato sia a fette sottili (tramite l'apposito apparecchio Îtagliatartufi') con o senza pelatura della scorza; oppure, senza o con minima pelatura della scorza, viene grattugiato.



- Descrizione dei locali di lavorazione. Nessun particolare locale è richiesto al di fuori della cucina.



3. NORMATIVE ESISTENTI.

- Disciplinari di produzione (raccolta). Leggi Regionali per la disciplina della raccolta 24/91 e 20/96; Leggi Nazionali 752/85 e 162/91. Quest'ultima, separando definitivamente il Tuber Uncinatum dall'Aestivum, che ha un periodo di raccolta molto lungo (matura da Maggio a Novembre) individua la maturazione al solo periodo autunno-invernale (il Tuber Uncinatum matura da settembre a dicembre, con raccolta da ottobre a dicembre). La separazione delle specie botaniche (un tempo l'uncinatum veniva considerato una varietà del meno pregiato aestivum) è dovuta ai più moderni metodi di ricerca biochimica, che consentono di meglio identificare le specie. In particolare, l'uncinatum ha un profilo elettroforetico assai diverso dall'aestivum. Fattori di Îconfusione' fra le due specie sono stati anche il condividere lo stesso areale, e l'avere il periodo di maturazione in parte sovrapposto (da maggio a novembre per l'aestivum, da settembre a dicembre per l'uncinatum).



- Consorzi, Associazioni, Comitati.

- Marchio Registrato.

A Parma opera con alto profilo scientifico l'Associazione Tartufai Parmensi sotto la presidenza del Prof. Francesco Franceschi; a Calestano opera con l'impegno organizzativo della Festa Nazionale del Tartufo Nero di Fragno la Pro-Loco di Calestano (presidente: Paolo Sacchi), che si è anche fatta carico di predisporre un adeguato sito internet con dominio proprio per il Tartufo Nero di Fragno. L'attuale Amministrazione Comunale ha dato avvio ad una serie di incontri (Commissione Comunale preposta, Comunità Montana Parma Est, Comuni della Val Baganza, raccoglitori di tartufo, Associazioni, ecc.) per arrivare alla formazione di un ÎComitato per il Tartufo Nero di Fragno' con il fine di concretizzare:

- la tutela per l'uso commerciale della comunicazione (il Marchio del Tartufo Nero di Fragno è in corso di valutazione e registrazione da parte del Comune di Calestano)

- la tutela per la collocazione nel mercato del prodotto (richiesta di Indicazione Geografica Protetta, norme di salvaguardia, regime di raccolta, ecc.).



4. COMMERCIALIZZAZIONE.

- Stima quantità prodotta annualmente.

- Rete di distribuzione.

Le quantità conosciute variano notevolmente in base all'andamento climatico stagionale; per la Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno e per il conferimento agli esercizi di ristorazione del comprensorio e della città e per la vendita al pubblico vengono commercializzati dai 30 ai 60 q.li/anno, comprendendo anche la varietà estiva. Le quotazioni variano dalle 200 alle 350.000 lire al kg. Il giro d'affari complessivo stimabile è quindi superiore al miliardo. Occorre tuttavia notare che gran parte della commercializzazione avviene per Îconferimento diretto', fuori da qualsiasi regolamentazione e che, sia la raccolta, sia la domanda, sono in continua crescita.

- Iniziative promozionali.

Al centro della promozione c'è la Festa Nazionale del Tartufo Nero di Fragno, che si svolge nell'arco di 5-6 settimane fra ottobre e Novembre a Calestano e in Val Baganza. Vede già da diversi anni migliaia di presenze settimanali, si svolge con mercatini di vendita diretta, manifestazioni collaterali, ristoranti con menù al tartufo che accolgono ogni sera della settimana un folto pubblico di estimatori.